~材料(1人前)~

鱈 80g
塩 4g

にんにく みじん切り 小1/2かけ分
たかのつめ 輪切り 5ヶ

じゃがいも 1cm角切り 15g (塩茹で)
たまねぎ スライス 10g
トマト 5mm角切り 20g
蓮根 5mm半月切り 6ヶ
里芋 櫛形切り8等分 4ヶ (塩茹で)
大根 いちょう切り 6ヶ (塩茹で)
いんげん 3本 (塩茹で)

ブラックオリーブ 種無し 3ヶ
グリーンオリーブ 種無し 3ヶ
グリーンオリーブの漬け汁 大さじ1 
アンチョビフィレ みじん切り 1/2切分

オリーブオイル 大さじ1


~調理手順~

1.鱈を塩4gを使い一晩塩漬けにする。
2.翌日表面の塩を払い、塩分濃度1%の水につけて塩抜きをする。
3.3回程度水を換えながら、2~3時間で鱈の塩分濃度を1.2%程にする。

※この工程は「バカラオ」というスペイン名産の保存食「塩漬け鱈」を作るものです。

塩漬けをして余分な水分を抜くことによって仕上がりのプリプリ感が増します。

4.フライパンにオリーブオイルをしいて、にんにくとたかのつめを弱火で炒める。
5.にんにくの香りがたってきたらたまねぎを入れてしんなりするまで炒める。
6.トマトを加えて少し炒めて、いんげん以外の残りの野菜を加える。
7.全体がよく混ざったら塩で軽く調味して、器によけておく。

8.同じフライパンにオリーブオイルをしいて、強力粉を皮目につけて鱈を皮目から焼く。

9.皮に焦げ目がつき、鱈からゼラチン質が漏れ出してきたら野菜を加える。
10.オリーブ、オリーブの汁、アンチョビフィレを加えて混ぜ合わせる。
11.味を整えていんげんを加えて温めて皿に盛る
12.あさつきのみじん切り、ごぼうの素揚げなどを一緒に飾る
 
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私がスペイン料理を出させて頂くにあたっても、同じように素材や調理法を限定せずに「こんなのもスペイン料理だったんだ」と来て頂いたお客様に感じて頂けるような料理を目指したいと思っております。

食材に関しては何もかもスペイン産にするつもりはなく、地産地消を心掛けて地元、もしくは日本のものを使い、スペイン料理を作るつもりでおります。
(店長 網田真之)

吹き寄せ焼

 

 

     鮭切り身(もしくはフィレ)に適量の塩を当てておく。
吹き寄せの材料を切りそろえる。

 

·  にんじん······· ()千切り
        ()もみじ型に型抜き⇒湯がき水に取り、お吸い物位の濃さの汁に付け、
                   味を含ませる

·  さつまいも···· いちょう型に型抜き⇒素揚げする

·  きのこ類······· しいたけ、しめじ、えのき(切り分けほぐしておく)

·  ぎんなん······· 湯がき、その後お吸い物位の濃さの汁に付け、味を含ませる

·  みつば·········· 茎の部分を軽く湯がき水にとる

 

     ①で用意した吹き寄せのにんじん、きのこ類を少量の油を入れたフライパンでいため、軽く塩味を付けしんなりしたら、冷ましておく。
その後、ボウルに卵黄2ヶと少量の塩を加えてかき混ぜ、油を少量ずつ加え、玉子の素を作り、よく水を切った吹き寄せの材料を混ぜ合わせる。

 

     鮭を両面焼き、よく火が通った所に②を鮭の上に乗せ、型抜きしたにんじん、さつまいもを飾り付け、軽く焦げ目が着くくらいに焼き上げできあがり。

 

  ②の玉子の素があまりゆるいと、仕上げの時に鮭の上で焦げ目がつかず、落ちてしまうことがある。

 
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美しき山里寄居で創業以来、83年が過ぎました。
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